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Salaisons et charcuteries

Les salaisons et charcuteries sont omniprésentes dans la gastronomie de Franche-Comté : du bresi  au jambon de luxeuil ou jambon du Haut-Doubs, en passant par les incontournables que sont la saucisse de Morteau ou celle de Montbéliard. 

Secrets de Tuyés

Ils sont incontournables sur ces plateaux du Haut-Doubs.

On y suspend depuis la nuit des temps les salaisons pour une lente fumaison au bois de résineux. C'est la manière traditionnelle de conserver les viandes.

Tuyé dans le Haut-Doubs

Tuyé dans le Haut-Doubs - ©Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté

Des charcuteries et salaisons dans la plus pure tradition franc-comtoise.

La saucisse de Morteau, spécialité de Franche-Comté

La saucisse de Morteau est l’emblème de ces charcuteries hautes en saveurs. Avec son arôme de fumé si typique elle se déguste chaude après une cuisson de 30 à 45 minutes selon la grosseur, ou froide en salade. Elle s’intègre parfaitement à la cuisine régionale, accompagnée de cancoillotte chaude par exemple et d’un vin rouge du Jura, un poulsard de préférence, dont les arômes de  cerise aigre et de fruits des bois s'allient avec le fumé de la saucisse.

Les autres salaisons franc-comtoises : saucisse de Montbéliard, jambon fumé du Haut-Doubs, bresi et jambon de Luxeuil

La célèbre Morteau est déclinée en format plus petit, c’est la saucisse de Montbéliard, qui elle non plus n’échappe pas à la tradition puisque les producteurs n’utilisent que de la viande de première qualité issue de porcs engraissés en Franche-Comté pour la fabriquer.

Le bresi est pratiquement la seule viande fumée originaire de Franche-Comté qui ne soit pas à base de porc. Cette viande, comparable à la viande des grisons, doit être servie en tranches très fines.

Pour finir, deux jambons de caractère : Le jambon fumé du Haut Doubs frotté au sel sec et aux aromates et le jambon de Luxeuil au goût de noisette inimitable.

Les fermes à tuyé du Haut-Doubs : une tradition qui se perpétue

En Franche-Comté, les produits fumés, saucisses et jambons sont avant tout une affaire de traditions et de savoir-faire.  Autrefois on les faisait fumer dans le tuyé, la cheminée traditionnelle des fermes comtoises  afin d’assurer leur conservation  pendant les longs et rigoureux mois d’hivers. Aujourd’hui les tuyés sont toujours visibles et  dressent fièrement leur hotte pyramidale au milieu des plateaux du Haut-Doubs entre Morteau et Mouthe. Surtout ils fonctionnent toujours !  Saucisses de Morteau et autres salaisons sont toujours fumées ici de façon traditionnelle aux bois de résineux (sapin et épicéa).

Recette de cuisine

Richelieu de Morteau au comté

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