Der Comté

Für seinen ureigenen Geschmack lässt sich der Comté beim Reifen Zeit

Der Comté Käse darf wie die groβen Weine eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC-Gütesiegel) tragen. Das Juramassiv mit seinem rauen Klima und die reichen Weidegründe mit der natürlichen Flora bilden das Territorium, in dem die Montbéliard Kühe, übrigens die einzig zugelassene Rasse, grasen, und die Milch liefern, aus der der Comté Käse hergestellt wird. Heute stellen etwa 200 Käsereien nach traditioneller Art den authentischen Comté Käse her, der je nach Mikroklima und Herstellungsort unterschiedliche Persönlichkeiten und Geschmacksrichtungen entwickelt.

Der wahre Comté entwickelt einen fruchtigen Geschmack mit einem Beigeschmack von gerösteter Brioche, über Gegrilltes bis hin zu schwarzer Schokolade. Je nach Reifezeit, die sich über 4 bis 12 Monate erstrecken kann, entwickelt der Käse seine variantenreiche Aromenpalette. Während dieser Zeit wird der Comté-Käse praktisch täglich von den Käsemeistern, den „Maitre-Affineurs“ gehegt und gepflegt.

Bestimmte Comté-Käse, die mehr als ein Jahr, oder gar 18 Monate in der Reifekammer verbracht haben, sind von den Gastronomen besonders geschätzte Köstlichkeiten. Aus den bemerkenswerten Käsekellern von Fort Saint-Antoine über dem See von Saint-Pont stammen reiche und geschmacksintensive Sommer-Comtés und milchige Winter-Comtés, die nach Gratin und frischen Haselnüssen duften. Man erkennt den Comté an seinem ovalen grünen Schildchen und an der um das Käserad verlaufenden Banderole mit dem grünen Schriftzug „Comté“ mit den kleinen Glöckchen.