Le Comté

Pour prendre du goût, le Comté prend son temps

Comparable à un grand vin, le Comté bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Elle lui délimite un terroir, le massif jurassien au climat rigoureux, aux douces prairies riches en flore naturelle où paissent les vaches de race montbéliarde, seule race autorisée pour la fabrication du Comté.

Aujourd'hui, près de 200 fruitières, respectueuses du passé, produisent ce fromage authentique qui exprime des personnalités et des arômes différents selon le micro-climat de son lieu de production. Le Comté se révèle d'abord par des arômes fruités accompagnés de notes torréfiées allant du brioché au grillé en passant par le chocolat noir. Il exprime tout un éventail d'arômes évoluant avec la durée d'affinage qui dure de 4 à 12 mois en moyenne. Pendant ce temps, le Comté reçoit des soins quasi quotidiens des maîtres affineurs.

Certains Comté affinés pendant plus d'un an, parfois jusqu'à 18 mois, sont très recherchés par les gastronomes. Les remarquables caves d'affinage du fort Saint-Antoine au dessus du lac de Saint-Point sortent des Comté d'été riches, au goût persistant, et des Comtés d'hiver très lactés aux odeurs alléchantes de gratin et aux arômes de noisette fraîche.

On reconnaît le Comté à sa plaque verte ovale sur le talon et à son sur marquage "Comté" en vert tout autour de la meule avec de petites clochettes.