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La découverte gourmande de la Franche-Comté chemine à travers pâturages et forêts. Les innombrables troupeaux de Montbéliardes brunes et blanches qui broutent l'herbe des prairies, dont les limites se confondent avec le ciel, sont à l'origine des fromages du plateau.
C'est en montagne que l'on trouve les ancestrales coopératives laitières rurales qui continuent à fabriquer les fromages comtois selon les méthodes artisanales d'autrefois.
Comparable à un grand vin, le Comté bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Elle lui délimite un terroir, le massif jurassien au climat rigoureux, aux douces prairies riches en flore naturelle où paissent les vaches de race montbéliarde, seule race autorisée pour la fabrication du Comté. Aujourd'hui, près de 200 fruitières, respectueuses du passé, produisent ce fromage authentique qui exprime des personnalités et des arômes différents selon le micro-climat de son lieu de production.
Le Comté se révèle d'abord par des arômes fruités accompagnés de notes torréfiées allant du brioché au grillé en passant par le chocolat noir. Il exprime tout un éventail d'arômes évoluant avec la durée d'affinage qui dure de 4 à 12 mois en moyenne. Pendant ce temps, le Comté reçoit des soins quasi quotidiens des maîtres affineurs.
Certains Comté affinés pendant plus d'un an, parfois jusqu'à 18 mois, sont très recherchés par les gastronomes.
Les remarquables caves d'affinage du fort Saint-Antoine au dessus du lac de Saint-Point sortent des Comté d'été riches, au goût persistant, et des Comtés d'hiver très lactés aux odeurs alléchantes de gratin et aux arômes de noisette fraîche. On reconnaît le Comté à sa plaque verte ovale sur le talon et à son surmarquage "Comté" en vert tout autour de la meule avec de petites clochettes.
Le caillé, obtenu à l'aide de présure, est cerclé après démoulage dans une sangle d'écorce d'épicéa. Affiné en cave sur une planche d'épicéa, ce fromage achève en boite son affinage qui dure au moins trois semaines. L'alliance du bois et du fromage confère au Mont d'Or toute sa saveur. On le trouve en automne et en hiver puisque sa fabrication n'est autorisée que du 15 août au 31 mars.
Depuis cette époque, les fruitières et coopératives fromagères l'ont fabriqué en complément du Comté. A la coupe, ce fromage élaboré à partir de lait cru de vache a une originalité : il présente une couche horizontale de couleur noire située en son milieu. Cette couche est composée de noir végétal. En 2001, la qualité du morbier a été reconnue par une Appellation d'Origine Contrôlée.
Bénéficiant d'une AOC et produit à partir du lait récolté dans les pâturages de pré-bois du Haut-Jura, le Bleu est encore fabriqué de manière artisanale. Réalisé dans de petites fruitières, il est obtenu après coagulation à la température de traite par le découpage du lait caillé et il est ensuite égoutté en présence de sel dans des "cuveaux" en bois.
Mieillerie Guy DIRAND
Produits de ses ruches et des fromages
Goûters à la ferme aux Fourgs
oûters à la ferme ou des balades en chariot.
Maison Benoît
Grand choix de comtés du Haut-Jura et du Haut-Doubs
