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Gastronomie et Terroir
Les salaisons de Franche-Comté : le cochon dans tous ses états
Impossible de parler des salaisons de Franche-Comté sans évoquer les immenses fermes à tuyé du Haut-Doubs.
La maison en pierre s'organise autour d'une pièce de 20 m2 surmontée d'une gigantesque cheminée pyramidale en bois, le tuyé.
Lorsque toutes les autres issues étaient bloquées par la neige, les montagnons sortaient par le tuyé.
Mais la vocation de cette cheminée était le fumage de la viande. Cette pratique de conservation est demeurée typique de la Franche-Comté.
On peut déguster les produits fumés à base de viande de porc des premiers contreforts du Jura jusqu'aux Vosges saônoises.
Le jambon fumé du Haut-Doubs
Il a toujours fait partie de la tradition : les viandes ne proviennent que de porcs engraissés en Franche-Comté et le seul procédé de salage autorisé est celui du frottage au sel sec. Le jambon est ensuite fumé de façon continue sans présence de flammes dans un fumoir au bois ou à la sciure de résineux exclusivement.
La véritable saucisse de Morteau
Elle est préparée selon les règles de la tradition régionale : porc de première qualité, viande séchée et fumée dans un tuyé au bois et à la sciure de résineux en zone de montagne au dessus de 6OO m d'altitude. Cette saucisse de 20 cm de long pèse entre 250 et 300 g.
Son grand frère, le jesu, pèse de 5OO g à un kilo.
On le réservait autrefois pour Noël.
La véritable saucisse de Montbéliard
Sa fabrication remonte au XIVe siècle. A l'époque, les paysans de la région "embossaient" déjà des saucisses dans des boyaux de porcs avec uniquement du maigre et du gras de porc et les assaisonnaient avec de l'ail et du cumin. Les artisans charcutiers respectent toujours la tradition en utilisant de la viande de première qualité issue de porcs engraissés en Franche-Comté.
Le véritable jambon de Luxeuil
Préparé dans la zone du canton de Luxeuil, il subit d'abord
une macération lente puis un frottage au sel sec. Il est ensuite légèrement fumé et sa durée totale de fabrication (salage, fumage et séchage) ne doit pas être inférieure à 9 mois.
Le bresi
C'est pratiquement la seule viande fumée originaire de Franche-Comté qui ne soit pas à base de porc. Cette viande de boeuf fumée et sèchée peut être comparée à la viande des Grisons.
Son origine remonte au XVIe siècle et son nom vient de sa ressemblance avec un bois exotique, dur et rouge dit "de Bresil".
